VAD ÄR AKRYLAMID?
Akrylamid är en liten vattenlöslig kemisk förening som kan bildas naturligt i mat när vissa råvaror utsätts för värme.
Det tillsätts alltså normalt inte som ingrediens. Det uppstår som en reaktionsprodukt under tillagningen.
Akrylamid blev ett stort forskningsområde när man upptäckte att ämnet kunde förekomma i många vanliga värmebehandlade livsmedel – framför allt i produkter där stärkelserika råvaror rostas, bakas, friteras eller torkas.
Akrylamid finns inte där för att någon har lagt till det. Det kan bildas när råvaror reagerar med varandra under tillagningen.
HUR BILDAS AKRYLAMID?
Den viktigaste kända bildningsvägen i mat är en reaktion mellan den fria aminosyran asparagin och reducerande sockerarter.
Reaktionen sker som en del av den bredare Maillardkemin som ger värmebehandlad mat färg, arom och rostad smak.
Hur mycket akrylamid som bildas beror på flera faktorer samtidigt: råvarornas sammansättning, temperatur, tid, pH-värde, vattenaktivitet och hur torr produkten blir.
ASPARAGIN OCH REDUCERANDE SOCKERARTER
Asparagin är en naturligt förekommande aminosyra som finns i både vegetabiliska och animaliska råvaror.
För att stora mängder akrylamid ska kunna bildas krävs samtidigt tillgång till reaktiva sockerarter och processförhållanden som driver reaktionen.
Det betyder att stärkelse i sig inte är samma sak som akrylamid. Det avgörande är vilka kemiska förstadier som finns tillgängliga och vad som händer med dem under processen.
TEMPERATUR, TID OCH FUKTHALT
Akrylamidbildning gynnas generellt av relativt hög temperatur och låg fukthalt.
Inom livsmedelsforskningen används ofta cirka 120 °C som en praktisk nivå där bildningen blir särskilt relevant i stärkelserika produkter, men det är ingen absolut av- och pågräns. Lång exponeringstid och kraftig uttorkning kan ge reaktionen mer tid att fortsätta. Därför behöver temperatur, tid och vattenaktivitet bedömas tillsammans.
AKRYLAMID OCH MAILLARDREAKTIONEN
Maillardreaktionen är inte en enda reaktion utan ett stort nätverk av kemiska förändringar mellan aminosyror, protein och reducerande sockerarter.
Många av de ämnen som bildas är ansvariga för den smak och doft vi förknippar med rostad och brynt mat. Men samma värmekemi kan också ge upphov till mindre önskvärda processprodukter.
Akrylamid är ett tydligt exempel.
Att en process skapar attraktiv färg och arom betyder inte att alla ämnen som bildas är önskvärda.
VARFÖR TORRFODER ÄR RELEVANT
De flesta torrfoder innehåller stärkelserika råvaror och behöver behandlas så att den färdiga produkten blir torr, stabil och hållbar.
Det betyder inte att allt torrfoder innehåller mycket akrylamid. Men kombinationen av stärkelse, värme och efterföljande torkning gör torrfoder till en relevant produktkategori när man undersöker akrylamid och andra värmebildade reaktionsprodukter.
EXTRUDERING OCH TORKNING
Traditionell extrudering kombinerar värme, tryck, fukt och mekanisk energi.
Själva extruderingssteget kan gå snabbt, men följs vanligen av torkning för att sänka vattenhalten och göra fodret lagringsstabilt. Den totala processhistoriken är därför viktigare än en enda angiven temperatur.
Råvaror, recept, fukt, temperaturprofil och torkning påverkar tillsammans hur mycket akrylamid som kan bildas.
VAD HAR MAN HITTAT I HUNDFODER?
Akrylamid har påvisats i kommersiella hund- och kattfoder, men nivåerna varierar kraftigt mellan olika produkter.
I en ny studie där flera typer av kommersiellt hundfoder analyserades kunde akrylamid bara påvisas i en mindre del av de analyserade kibbleprodukterna.
Äldre analyser av torrfoder har samtidigt rapporterat högre nivåer i vissa produkter och det viktiga är därför inte att dra slutsatsen att allt torrfoder innehåller mycket akrylamid, utan att förstå att processen kan skapa stora skillnader mellan produkter som på ytan ser ganska lika ut.
VAD HÄNDER I KROPPEN?
Akrylamid absorberas relativt lätt från mag-/tarmkanalen och distribueras vidare i kroppen. En del bryts ned och utsöndras, medan en del omvandlas enzymatiskt till andra föreningar.
Den metabolit som väckt störst toxikologiskt intresse är glycidamid.
GLYCIDAMID OCH DNA
Glycidamid är reaktivt och kan bilda bindningar till DNA.
Sådana DNA-addukter kan bidra till mutationer om skadan inte repareras korrekt. Det är en av de viktigaste mekanismerna bakom bedömningen att akrylamid är ett genotoxiskt problemämne.
Genotoxicitet är särskilt relevant eftersom ämnen som kan påverka arvsmassan bedöms försiktigt inom livsmedelssäkerhet.
AKRYLAMID OCH CANCER
Akrylamid har orsakat tumörer i flera organ i försöksdjur vid tillräcklig exponering. IARC klassificerar därför akrylamid som sannolikt cancerframkallande för människa, grupp 2A. Det betyder att det finns stark toxikologisk anledning att vilja begränsa exponeringen.
Däremot är sambandet mellan normal kostexponering och faktisk cancerrisk hos människor betydligt mindre tydligt, och för hund finns inte tillräckliga långtidsstudier för att säga att en viss nivå i kommersiellt hundfoder orsakar cancer.
Det är viktigt att skilja mellan att ett ämne har cancerframkallande potential och att en viss fodernivå har visats orsaka sjukdom hos hund.
AKRYLAMID OCH NERVSYSTEMET
Akrylamid är också neurotoxiskt vid tillräckligt hög exponering. Experimentella studier och kunskap från hög yrkesmässig exponering visar att perifera nerver och nervändar kan påverkas.
Vid högre doser har man bland annat sett koordinationsproblem, muskelsvaghet och nervskador.
Det betyder inte att sådana effekter förväntas från normala nivåer i hundfoder, men det visar att ämnet har biologiska effekter som gör det relevant att begränsa onödig exponering.
DAGLIG EXPONERING ÖVER TID
Hundmat skiljer sig från många andra livsmedel genom att samma produkt ofta äts morgon och kväll under månader eller år. Därför blir processbildade ämnen intressanta även när mängden i en enskild portion är låg.
Den relevanta frågan är inte om en hund blir sjuk av en viss måltid, utan hur den långvariga exponeringen ser ut som en del av den totala kosten. För akrylamid finns ännu inte tillräckligt med hundspecifika långtidsdata för att sätta en enkel gräns mellan ”bra” och ”dåligt” kommersiellt foder.
När ett processämne är genotoxiskt är en rimlig princip att undvika onödig exponering – utan att göra större medicinska påståenden än forskningen tillåter.
VARFÖR SYNS AKRYLAMID INTE PÅ FÖRPACKNINGEN?
Fodermärkningen berättar vilka råvaror och tillsatser som används och anger bland annat protein, fett, fiber och aska. Den visar normalt inte mängden akrylamid eller andra processbildade reaktionsprodukter.
Därför kan två foder med liknande ingredienslistor och analysvärden ha genomgått mycket olika processer. Ingredienslistan beskriver vad som gick in i tillverkningen – inte allt som kan ha bildats under den.
HUR KAN BILDNINGEN BEGRÄNSAS?
Akrylamidbildning går att påverka.
- Begränsa onödigt hög temperatur.
- Begränsa tiden vid hög temperatur.
- Kontrollera vattenaktivitet och torkning.
- Undvika onödigt många intensiva värmesteg.
- Ta hänsyn till råvarornas innehåll av fri asparagin och reducerande sockerarter.
- Anpassa recept, pH och process efter råvarornas egenskaper.
- Se hela processhistoriken – inte bara den högsta temperaturen.
Det finns ingen enda metod som passar alla produkter, men principen är tydlig: processen är en parameter som tillverkaren faktiskt kan påverka.
SÅ JÄMFÖR DU OLIKA PROCESSER
- Fråga om råvarorna används färska eller redan har renderats och torkats.
- Bedöm temperatur och behandlingstid tillsammans.
- Ta reda på om processen sker i luft, vakuum eller under högt tryck.
- Räkna in torkning och efterföljande värmesteg.
- Titta på mängden stärkelserika råvaror och hur de behandlas.
- Bedöm hela processkedjan – inte bara en marknadsförd temperatur.
ARTIKELN BYGGER PÅ
- Livsmedelskemi om akrylamid och Maillardreaktionen.
- Toxikologisk forskning om glycidamid, genotoxicitet och neurotoxicitet.
- Internationella riskbedömningar av akrylamid i mat.
- Analysstudier av akrylamid i kommersiellt hund- och kattfoder.
SAMMANFATTNING
Akrylamid är ett processämne som framför allt kan bildas när asparagin och reducerande sockerarter reagerar under relativt hög temperatur och torra förhållanden. Bildningen påverkas av råvarorna, temperatur, tid, fukthalt, pH och torkning.
Akrylamid kan omvandlas till glycidamid, som kan reagera med DNA. Cancerframkallande och neurotoxiska effekter är väl dokumenterade vid tillräcklig experimentell exponering.
Akrylamid har påvisats i vissa kommersiella torrfoder, men nivåerna varierar och allt torrfoder ska inte behandlas som om det innehöll samma mängd.
Den direkta långtidsforskningen på hund är fortfarande begränsad. Därför är det klokt att begränsa onödig bildning utan att påstå mer än forskningen faktiskt visar.
SÅ TÄNKER VI PÅ ORYGO
För oss börjar frågan långt innan den färdiga ORYGO-kulan ligger i skålen.
Vi börjar med färskt kött och vildfångad fisk och använder en process som är utformad för att ge maten säkerhet och stabilitet utan att utsätta råvarorna för mer intensiv värme än vad som behövs.
STEG 1 – VARSAM MÖRNING AV KÖTTRÅVARORNA
Det färska köttet möras först varsamt vid 71 °C. Processen kan liknas vid ett långkok hemma i köket och hjälper till att göra köttet mört inför nästa steg.
STEG 2 – LÅGTEMPERERAD VAKUUMTILLAGNING
Därefter tillagas köttet tillsammans med övriga råvaror i vakuum vid 45 °C. Den låga temperaturen och den syrebegränsade miljön minskar behovet av hård värmebehandling.
STEG 3 – FORMNING UTAN TRADITIONELL EXTRUDERING
Efter tillagningen formas maten till den semimjuka ORYGO-kulan utan den höga värme och det höga tryck som används vid traditionell extrudering.
STEG 4 – KÄNSLIGA FETTER SKYDDAS
Naturliga fetter och omega-3 återförs efter tillagningen för att minska deras exponering för värme. Vi påstår inte att ORYGO är fritt från akrylamid för det kräver produktspecifika laboratorieanalyser.
Vår princip är i stället att behandla råvarorna varsamt och begränsa onödig värmebelastning genom hela processen.
För oss ska smaken komma från råvarorna – inte från hur hårt de har bearbetats.